Estar a caldo de papas

Todavía en algún pueblo del interior de la isla oímos este viejo decir que se acostumbraba cuando la economía familiar andaba algo estrecha por algún gasto imprevisto. Su uso más actual ha estado relacionado con las fiestas navideñas y de reyes en que los gastos en regalos desbordan a las familias, y cuando llegaba la llamada “cuesta de enero y febrero”, cuando los pagos se hacían en efectivo, surgía nuestro decir ahora vamos a “estar a caldo de papas”.

El “caldo de papas”  es de lo más humilde de la cocina canaria, prácticamente, de los más elementales ingredientes componen su receta: dos o tres buenas papas “nuevas”, una cebolla, unos dientes de ajo, un trozo de pimiento verde, un poco de comino en grano y unas hebras de azafrán, aceite de oliva y agua. Si los recursos lo permitían se añadía un manojo de cilantro y huevos, pero a este ya se le llamaba “caldo macho”.

Caldo macho

El “caldo de papas” sacó a muchas familias de grandes apuros en los tiempos de escasez, y se incorporó a nuestra humilde cocina canaria, de ahí que naciera este decir.

Lo define muy bien la FEDAC en su apartado de “Cultura Tradicional” «El caldo de papas es otro de los exponentes de la cocina canaria, pero sobre todo de la cocina más humilde de la Isla. Y es que este plato es muy fácil y económico, de hecho, sacó de algunos apuros a muchas familias en épocas de carestía.

También se le puede denominar caldo cilantro: este componente es vital a la hora de darle sabor pues se le pone más cantidad. Pero, además, si a este caldo, de papas o de cilantro, se le añade huevo, puede recibir la denominación de caldo macho o caldo de huevo. Uno de los componentes básicos de este plato son las papas, base de muchas de las comidas más características de Gran Canaria».

La Academia Canaria de la Lengua incluye como primer acepción para el término “caldo”, por antonomasia, un significado muy aproximado «Caldo sin sustancia o bebida floja. “Aquello era puro aguachirre: cuatro hojitas de col y un puñadito de garbanzos”». 

En la “Refundición del Léxico de Gran Canaria” de los hermanos Luis y Agustín Millares Cubas, nos aproximan a las costumbres del siglo XIX «Por ejemplo, en la comida de los criados o de los jornaleros, el plato fuerte puede ser un caldo verde o macho, gofio amasado, pescado y papas etc.», incluyendo al caldo verde o macho, como primer plato, al que se añade como segundo el pescado y gofio amasado, permitiendo así considerarlo como un “plato fuerte”, distinguiéndose del simple y flojo “caldo de papas” que en sus tiempos era plato único.

Años después, Pancho Guerra en su “Léxico de Gran Canaria”, además de contarnos del “Caldo macho”, del que dice «Especie de potaje muy popular, compuesto a base de patatas y aliñado con pimentón, ajos y otras prevenciones», nos cuenta de los significados que da a los términos utilizados por la Academia Canaria en su definición de “aguachirri” y de “chirri”.

Del primero nos dice que «AGUACHIRRI.- Comida sin tropezones ni sustancias, o bebida floja; por ejemplo, café poco cargado. (El "aguachirle" castellano, con cuyo término tiene semejanza, lo mismo formal que de contenido, se refiere exclusivamente a bebidas alcohólicas :licores y el llamado "aguapié", vinejo que resulta de echar agua al orujo y apurarlo en el lagar. En Gran Canaria se aplica casi solamente a las viandas livianas. El aguachirri es comida .de pobres de pedir por puertas, lo que el humor de la tierra llama "caldo de verguillas" y "caldo de enredaderas": un plato de agua de fregaduras y dos "papitas" desaladas. Tal vez algún manojito de bledos)».

Del segundo término nos comenta que «CHIRRI.- Se dice de las sopas y los caldos claruchos, poco sustansiosos y sin tropiezos o entullos. (Es voz de presumible origen galaico. El señor Casares dice en su Ideológico que por Galicia llaman "chilro" a una "especie de caldo sin sustancia". La Academia no recoge todavía el término)».

En los tiempos que vivimos, intentando superar una profunda crisis económica sistémica, por la que muchas familias sufren la pobreza extrema no resulta extraño que el recurrente “caldo de papas” haya adquirido nuevamente mucho protagonismo.

No debe confundirse el “caldo de papas” con el “caldo de gallina”, otro aguachirri, caldo que resultaba del guiso de una gallina, con alguna cebolla y un poco de pimiento verde, sin más añadidos, que antiguamente se daba a la mujer canaria en los primeros días después de haber dado a luz, y que se decía era para recomponerle el estómago después del parto.

Este último caldo fue el que dio lugar al conocido como “zorrocloco”, muy bien definido por Pancho Guerra: «ZORROCLO (Sorrocloco).- Se denomina así al marido de una parturienta en los primeros días después del parto. (Refleja la costumbre antigua de la covada: "zorro-clueco". Ha llegado a constituir una antigua leyenda. Se aprovechaba de las ventajas alimenticias ─caldos de gallina, vino dulce, etc.─ que se daban a la mujer en tal situación. De ahí que traslaticiamente se aplique en Canarias al hombre ladino, cauto, aprovechado, pero a la chita callando».

De la “covada” nos dice el DRAE su significado: «Costumbre que pervive en zonas de Asia y de América, y que existió en algunas partes del norte de España, consistente en la permanencia, tras el nacimiento de un hijo, del padre en la cama, recibiendo atenciones, mientras la madre vuelve a sus tareas habituales».